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株式会社 山将

代表取締役 山本 将晴

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こだわりの製法

魚本来の旨味を引き出す「塩染め旨味干し」。

兵庫・明石で、手間ひま惜しまず、美味しい干物をつくり続ける「山将(やままさ)」

明石で、干物などの魚加工を手がける山将(やままさ)。

最近の干物は短時間で効率よく生産されるのが主流ですが、

山将では50年前から昔ながらの製法を忠実に守り、おいしい干物づくりを

追求しています。

 

干物は単に塩をふった焼き魚とは違い、

熟成させることで独特な旨味と弾力のある食感が特徴。

ふっくらとやわらかく、芯まで塩がなじんだ山将の「塩染め旨味干し」が

出来るまでをご紹介します。

こだわりの製法

 

「塩染め旨味干し」はこうして生まれます。

●低濃度の塩水にゆっくり漬ける。

高濃度の塩水に短時間漬けるのが一般的ですが、

山将では低濃度の塩水にゆっくり時間をかけて漬け込みます。

厚みにバラつきがある魚でもムラなく塩がなじむため、

魚本来の旨味が最大限に引き出せます。
※その日の気温や魚体のサイズを見極め、熟練職人の経験で漬け込み時間を決定。

サバの場合、漬け時間は一般の約8倍(1時間ほど)です。

 

●セロハン紙に巻いて干し上げる。

干す際、魚の表面だけが早く乾燥して硬くなるのを防ぐため、

1枚ずつ手作業でセロハン紙を巻いています。

これは塩と魚肉を熟成させると同時に、身全体が均一に干し上がるようにするためです。

こうすることで、食べるとふっくらやわらかな干物になるのです。

 

こだわりの製法